Safaríkir, þroskaðir tómatar í Roma-stíl, sem eru á lager í niðursuðuhluta stórmarkaðarins þíns, eru þegar skrældir og tilbúnir fyrir þig til að bæta við uppáhalds vetrarpottréttinn þinn, súpuna eða pottréttinn þinn. Jafn fjölhæfur, og notaður af veitingakokkum og heimakokkum, eru niðursoðnir tómatar eða niðursoðnir tómatar, fullkomnir fyrir bragðmikla ítalska eða mexíkóska rétti.
Í dag fjarlægja margir örgjörvar þéttar hýðjur af þessum bragðgóðu tómötum með því að nota hefðbundnar aðferðir, svo sem gufuhitun eða þotuúða af upphituðum lausnum af natríumhýdroxíði eða kalíumhýdroxíði, fylgt eftir með kranavatnsskolun.
Á morgun geta vinnsluaðilar valið nýja nálgun, þróuð og prófuð í rannsóknum undir forystu Rannsóknaþjónusta landbúnaðarins verkfræðingur Zhongli Pan. Hann hefur aðsetur hjá stofnuninni Rannsóknamiðstöð Vesturbyggðar í Albany, Kaliforníu.
Hvernig innrauð flögnun virkar
Ferlið byggir á innrauðri orku, eins og framleitt er í innrauðum ofnum sem finnast til dæmis í glæsilegum heimiliseldhúsum. Í niðursuðuverksmiðjunni yrðu tómatar sem ferðast á færiböndum hitaðir í um það bil 60 sekúndur með innrauðu ljósi frá pípulaga einingum sem eru settar við hlið beltanna.
Hitinn losar klístraða hýðina og veldur því að hún sprungur. Það gerir það auðveldara fyrir hýðina að klofna þegar tómatar fara inn á næsta áfangastað – lofttæmihólf – og eftir það eru þeir fjarlægðir með „klípa“ rúllum.
Teymi Pan hefur betrumbætt þessi skref í meira en fimm ára prófunum sem tóku þátt í um 6,000 tómötum af Roma-gerð (stundum kallaðir „plómu“) sem eru ræktaðir í atvinnuskyni. Þrátt fyrir að vísindamenn hafi gert tilraunir með innrauða flögnun á ávöxtum og grænmeti í nokkra áratugi, eru innrauðar prófanir Pans greinilega þær umfangsmestu sinnar tegundar hingað til fyrir umhverfisvæna flögnun á tómötum.
Meðal mikilvægustu kosta nýju tækninnar er að hún er að mestu vatnslaus. Það er sérstakur „plús“ fyrir vinnsluaðila í Kaliforníu, sem er stundum þurrkótt, ríkið sem framleiðir meirihluta uninna tómata þjóðarinnar.
Tæknin gæti ekki aðeins dregið úr kostnaði við að koma vatni inn í niðursuðuverksmiðjuna, heldur gæti hún einnig dregið úr kostnaði við endurvinnslu eða rétta förgun á því. Förgun er sérstaklega áhyggjuefni fyrir vinnsluaðila sem nota natríumhýdroxíð eða kalíumhýdroxíð, vegna þess að efnin geta aukið kostnað við meðhöndlun frárennslis frá verksmiðjum.
Aðrir kostir
Það er fleira sem líkar við innrauða „þurrflögnun“ tæknina. Ferlið hjálpar til við að draga úr sóuninni „offlögnun“ sem getur átt sér stað þegar of mörg lög af tómötunum eru óvart fjarlægð með hýðinu. Með innrauða er offlögnun minna vandamál vegna þess að þegar hún er notuð af nákvæmni hefur tæknin fyrst og fremst aðeins áhrif á hýðið og nokkur þunn lög undir henni.
Í rannsókn sem birt var árið 2014 sýndu rannsakendur að hýðstengt tap - mælt með því að bera saman þyngd tómatanna fyrir og eftir flögnun - var um 8 prósent til 13 prósent við innrauða hitun og um 13 prósent til 16 prósent með flögnun sem byggir á natríumhýdroxíði .
Minni offlögnun þýðir líka að innrauður unnar tómatur gæti verið meira aðlaðandi en ofskrældur. Offlögnun getur afhjúpað innri lögin, sem eru venjulega ljósari en djúprauð efri lög tómata sem eru í daglegu vinnslu. Einnig geta gulleitir, bláæðalíkir æðabunkar tómatanna einnig verið afhjúpaðir við ofhýðingu.
Að auki getur innrauð flögnun verið auðveldari fyrir uppbyggingu og áferð tómatanna. Þetta þýðir að tómatar geta haldist skemmtilega stinnir, ekki grýttir og ættu ekki að falla eins auðveldlega í sundur þegar þeir eru skornir. Teymi Pan hefur sýnt að tómatar sem voru meðhöndlaðir með innrauða lit voru svipaðir eða aðeins betri en tómatar skrældir með natríum- eða kalíumhýdroxíði.
Pan og félagar Tara McHugh, rannsóknarleiðtogi og matvælatæknifræðingur með ARS í Albany; Carlos Masareje með nákvæmni niðursuðubúnaði, Woodland, Kaliforníu; og James Valenti-Jordan frá Del Monte Foods, Walnut Creek, leita eftir einkaleyfi fyrir flögnunarferlið.
Pan býst við að kerfið verði hækkað upp í niðursuðuhraða fyrir árið 2016. Í millitíðinni eru tómatrannsóknirnar skráðar í hálfum tug ritrýndra vísindagreina. Aðrar greinar lýsa framförum með því að nota tæknina til að afhýða ferskum ferskjum úr steini, önnur klassík úr dós.