McDonald's Golden Arches er eitt þekktasta tákn í heimi. En undanfarin ár hefur skyndibitaiðnaðurinn verið gagnrýndur opinberlega fyrir að bjóða upp á máltíðir sem innihalda mikið af fitu og kólesteróli. McDonald's er að reyna að breyta þeirri ímynd með því að kynna nýjar matseðill sem eru næringarríkar og furðu arðbærar.
Matseðill þróun
Meðlimir matseðlastjórnunarhópsins hjá McDonald's vinna saman að því að einbeita sér að viðskiptavinahlið fyrirtækisins. Áhersla er lögð á að afhenda nýjar vörur á einfaldan hátt, sagði Mark Lepine, forstöðumaður nýsköpunar og þróunar matseðla hjá McDonald's.
Lepine sagðist vera stoltur af því að McDonald's hafi lengi verið þekktur fyrir notkun sína á afurðum, eins og rifnu salati, en var enn stoltari af því að geta gert það fjölbreyttara með salötum, ávöxtum og grænmeti.
Fyrirtækið gaf út línu af úrvalssalötum, þar á meðal asísku salatinu, á þessu ári og setti út endurhannað ávaxta- og valhnetusalat í september. Það verður snarl-stærð og flytjanlegur til að gera það að grípa-og-fara snarl, sagði Lepine. Hann sagði nýsköpunina og nýjar vörur vera sönnun um skuldbindingu McDonald's til að halda heilbrigðum hlutum á matseðlinum til lengri tíma litið.
Salöt eru ekki eins og helstu einkenni McDonald's, eins og Big Mac, sem breytast sjaldan. Oft þarf að endurnýja og endurskoða salöt og Lepine sagði að lið hans yrði stöðugt að finna upp alla salatlínuna.
„Við höfum alltaf verið í forystu í þessum flokki (salöt) og gætum hafa misst sjónar á leiðinni, en ég held að við séum komin aftur,“ sagði Lepine.
Að þróa nýja vöru fyrir skyndibitamarkaðinn getur tekið á bilinu átta til níu mánuði upp í þrjú eða fjögur ár. Það tók aðeins um eitt ár að þróa úrvals asíska salatið, sem kynnt var í apríl, en nýjar epladýfur fyrirtækisins hafa verið í þróun í meira en þrjú ár.
Matseðlaþróunarteymið vinnur náið með birgjum við að þróa ný salöt. Til dæmis var fyrst lagt til af birgir að nota Newman's Own salatsósur í úrvalssalatlínunum. Svo þegar teymið byrjaði að vinna að nýjum salötum fóru þeir aftur og unnu með Newman's Own til að finna dressingar sem myndu bæta við salötin.
Uppruni í ferskum skornum
Viðskiptavinir McDonald's neyta meira en milljarð punda af kartöflum, 80 milljón punda af grænu salati, 100 milljón punda af grænu laufblaði og ísjakasalati, 54 milljón punda af eplum, 30 milljón punda tómötum og 6.5 milljónum punda af vínberjum á hverju ári. Allar þessar vörur verða að uppfylla McDonald's gæðastaðla og vera auðvelt að útbúa á veitingastaðnum. Fyrir það sagði Lepine að fyrirtækið snúi sér að ferskum birgjum.
„Ef við höfum framleiðsluþarfir, þá lítum við á það frá nýskornu sjónarhorni,“ sagði hann.
Nýskorið framleiðsla er ekki ný viðleitni fyrir Lepine. Fyrir tíu árum, áður en hann gekk til liðs við McDonald's, þróaði hann nýskorið prógramm fyrir salatpappír frá Long John Silver.
Á meðan Lepine kemur með hugmyndir að matseðli, er Mitch Smith ábyrgur fyrir því að þróa það og finna birgjana. Smith er forstöðumaður bandarískra gæðakerfa, landbúnaðarafurða fyrir McDonald's.
Hann sagði að heimildir fyrirtækisins framleiddu á „þrífætta hægðaheimspeki,“ þar sem hver fótur táknar eigandann, rekstraraðilann og birginn.
"Það er mjög mikilvægt fyrir okkur að við vinnum saman sem samstarfsaðilar," sagði Smith.
Það eru þrír þættir sem hann leitar að þegar hann finnur nýja landbúnaðarvöru: gæði, matvælaöryggi og tryggt framboð.
Gæði
Öll matseðill McDonald's er flokkaður með 27 punkta „gæðavæntingaáætlun“. Til þess að koma til greina þarf vara að skora viðunandi gildi fyrir hvern eiginleika, þar með talið útlit, áferð og bragð, rekjanleika, öryggi og eðlisfræðilegt, efnafræðilegt og örverufræðilegt stig.
Það getur verið erfitt að viðhalda jöfnu gæðastigi þegar afurðir berast frá mismunandi landshlutum, svo skynþroskapróf eru gerðar. Prófið er huglægt og byggir á skori á mismun milli sýna. Prófanir fara fram við hverja vöruskoðun og bæði starfsmenn McDonald's og birgjar eru þjálfaðir í að meta gæði framleiðslunnar.
Þegar matseðillinn er að þróa nýja vöru geta sjónræn gæði verið jafn mikilvæg og bragðið. Fyrir eplasneiðarnar sínar notar McDonald's aðallega Galas og Empires, og nokkrar Cameos og Jonagolds, fyrir rauð epli sín. Fyrir græn epli eru aðeins Granny Smiths ásættanlegar. Þær tegundir voru valdar vegna þess að þær höfðu góðan lit, að innan sem utan, og gott bragð. Þegar þeir voru að skoða afbrigði sagðist Lepine að þeim líkaði bragðið af Fuji eplum en að innan væri brúnleitur litur sem uppfyllti ekki kröfur þeirra.
Matar öryggi
Matvælaöryggi er ekki samningsatriði, sagði Smith. Það byrjar strax og landið er valið til gróðursetningar og fer alla leið í bakka viðskiptavinarins. Fyrirtækið hefur stranga matvælaöryggisáætlun og tekur fyrirbyggjandi nálgun.
McDonald's vinnur með ræktendum sínum og birgjum til að tryggja að þeir noti örugga tækni. Úttektir þriðja aðila á góðum landbúnaðarháttum eru gerðar oft, þar sem vorblönduð salatræktendur eru endurskoðaðir einu sinni á ári og ísjakasalatræktendur á 18 til 24 mánaða fresti.
Á vettvangi eru úttektir gerðar daglega fyrir góða uppskeruhætti til að tryggja að búnaður sé sótthreinsaður, geymsla á vettvangi sé næg, starfsmenn þvo sér um hendur og kröfur OSHA séu uppfylltar.
McDonald's getur endurskoðað birgja af handahófi til viðbótar við úttektir þriðja aðila til að athuga góða framleiðsluhætti og HACCP forrit. Vinnslustöðvum er skylt að skrá HACCP forritin sín og gera grein fyrir þeim daglega og örverufræðilegar prófanir eru einnig nauðsynlegar á hverjum degi.
Sérleyfiseigendur og birgjar vinna einnig saman að því að viðhalda matvælaöryggi. Birgðakerfið er lokað lykkja á þann hátt sem Lepine sagði að væri einstakt fyrir McDonald's. Köldu keðjan er aldrei rofin og það hjálpar til við að viðhalda geymsluþoli sem er um 10 dagar fyrir flestar vörur. Þar sem veitingastaðir fá aðeins tvær sendingar á viku er mikilvægt að hafa lengri geymsluþol, en það þýðir líka að kjöt og afurðir koma inn á sama vörubíl. Það getur líka verið öryggisvandamál, þannig að framleiðslu þarf að aðskilja til að koma í veg fyrir víxlmengun og stundum pakka henni inn til að koma í veg fyrir frystingu.
Ferskur niðurskurður gegnir lykilhlutverki í matvælaöryggi á vettvangi verslana. Því færri hendur eða verkfæri sem snerta vöru, því minni líkur eru á mengun. Lepine sagði að fyrirtækið reyni að forðast að nota hnífa og einbeitir sér frekar að vörum sem eru tilbúnar til notkunar. Í verslunarstigi þarf ekki mikinn undirbúning, nema vorblönduðu salötin sem krefjast þess að starfsmenn blanda saman hráefninu.
Að bæta við nýjum vörulínum hefur ýtt undir nýjungar í matvælaöryggi hjá McDonald's, sagði Smith. Þó að staðlaðar ferlikröfur séu til staðar var þörf á meiri þróun til að viðhalda gæðum salatsins í vorblönduðu salötum meðan á þvotti stóð. Hann sagði að salatið þyrfti mikla útsetningu án skemmda, svo birgjar urðu að þróa leið til að þvo afurðina án þess að bleikja hana.
Vegna fjölda viðskiptavina sem McDonald's þjónar á hverjum degi er mikilvægt að fyrirtækið hafi fullnægjandi vörubirgðir. Fyrirtækið fylgist með uppskerunni og kemur með vínber frá Chile og Mexíkó og epli hvaðan sem ferskasta varan er. Smith sagðist leita að „bestu gæðum, stöðugt allt árið“.
Lepine sagði að hann myndi á endanum vilja þróa árstíðabundnar vörur fyrir McDonald's veitingastaði, en það er enn ekki gerlegt frá sjónarhóli framboðs.
Þegar verið er að þróa nýja vöru fer McDonald's fyrst til núverandi ræktenda og vinnsluaðila. Smith sagði að það væri í samræmi við skuldbindingu fyrirtækisins um hollustu. Hann sagði að fyrirtækið keypti ekki á verði og myndi ekki skipta um birgja til að spara eyri, heldur leitaði að réttu eiginleikum og byggði upp langtímasambönd við birgja. Þeir taka þátt frá upphafi vöru og hafa inntak í gegnum þróunarferlið.
McDonald's notar tiltæk afbrigði og hefur ekki þróað eigin afbrigði. Smith sagði að hann yrði að jafna ávinninginn af því að þróa sérafbrigði við kostnaðinn og hefur hingað til ekki séð samkeppnisforskot. Jafnvel þó að það sé erfiðara, sagði Smith að það væri yfirleitt fjölbreytni sem uppfyllir McDonald's staðla. Þegar úrvals salatlínan var í þróun var fjöldi afbrigða skoðaðar þar til ein fannst sem var ekki með of djúpt rif.
Hann sagðist ekki hafa útilokað að þróa framleiðslu sérstaklega fyrir McDonald's. Hann er núna að leita að tegund af tómötum fyrir hamborgara sneiðar sem hafa góðan lit, betri áferð og minna gel tap eftir að hann er skorinn. Ef hann getur ekki fundið tómat sem uppfyllir þessi skilyrði gæti það verið hagkvæmt fyrir fyrirtækið að þróa nýjan.