Yaguang Luo er yfirvísindamaður í ARS Rannsóknarstofa um örverur og matvæli í umhverfismálum og rannsóknarstofa í matvælum í Beltsville, MD. Rannsóknir hennar beinast að breitt svið matvælaöryggis og gæðamála í matvælabirgðakeðjunni, sérstaklega þvott og sótthreinsun ferskt grænmetis.
Velkominn Dr. Luo til Undir smásjánni:
UM – Laufgrænt í poka heldur áfram að vera í fréttum, aðallega vegna E.coli O157:H7 uppkomu og síðari vöruinnköllunar. Með rannsóknum þínum, hvað hefur þú fundið getur valdið útbreiðslu sýkla sem valda þessum uppkomu í framleiðslu?
YL - Í fyrsta lagi er ég ánægður með að þú hafir notað hugtakið E.coli O157:H7 frekar en bara E.coli þar sem ekki eru allar E.coli frumur gerðar jafnar. Fyrir salat og annað laufgrænt er það sjúkdómsvaldandi stofninn, svo sem E.coli O157:H7, sem hefur valdið faraldrinum.
Sýklamengun, víxlamengun og útbreiðsla eru stór mál og hafa því verið í brennidepli í rannsóknum okkar. Frumrannsóknir okkar leiddu í ljós mikilvægan áhættuþátt matvælaöryggis sem gleymist samt við þvott á ferskum afurðum: krossmengun sýkla. Almennt séð er afurðaþvottaferlið hannað til að fjarlægja og drepa skaðlegar bakteríur (ef þær eru til staðar). Hins vegar, ef ekki er stjórnað vel, getur þetta ferli í staðinn valdið verulegri útbreiðslu baktería frá menguðum til áður ómengaðrar framleiðslu.
Lykillinn er að tryggja að nóg af sýklalyfjum eða sótthreinsiefnum sé til staðar í þvottavatninu, en að finna réttan styrk sótthreinsiefnis – lágmarks en áhrifaríkt – er auðveldara sagt en gert. Til að tryggja að það væri skilvirkt og hagnýtt, þurftum við að halda jafnvægi á mörgum þáttum, þar á meðal skammtatímaviðbrögðum við hreinsiefni fyrir óvirkjun sýkla, vatns- og efnanotkun, vinnsluafköst, aukaafurð við sótthreinsun klórs, förgun skólps, vörugæði og framleiðslukostnaður o.s.frv.
UM - Hefur þú deilt þessari rannsókn með nýskornum laufgrænum iðnaði og hvernig hafa þeir brugðist við?
YL - Já, og iðnaðurinn taldi námið okkar „byltingarkennd“. Sameiginlegt átak í kjölfarið með FDA og iðnaðinum bjó til leiðbeiningar fyrir iðnaðinn til að koma í veg fyrir krossmengun sýkla og dreifingu meðan á laufgrænum þvotti stendur ( https://www.producefoodsafety.org/publications). Við mælum með 10 milljónarhlutum (ppm) lausu klóri með pH-gildum í kringum 5.5 og 7.0, ef mögulegt er. Að auka klórstyrk yfir 10 ppm frítt klór mun vissulega vera skilvirkara til að koma í veg fyrir krossmengun sýkla en ekki allir vinnsluaðilar geta náð því.
Við unnum náið með iðnaðinum við að þróa og sannprófa tækni til betri vinnslustjórnunar og til að bæta fækkun sýkla. Iðnaðurinn hefur tekið miklum framförum í matvælaöryggi á síðasta áratug, allt frá árinu 2006 E.coli O157:H7 braust út sem felur í sér barnaspínat. Á undanförnum árum hefur mikið átak verið lagt í að koma í veg fyrir mengun sýkla og það hefur skilað sér í strangari búskaparháttum, betri þjálfun verkafólks í bændum, matvælaöryggisstöðlum um allan iðnað, sameiginlegri viðleitni birgðakeðjunnar til að bæta matvælaöryggi og iðnaðar- styrkt rannsóknarverkefni.
UM - Sumir vinnsluaðilar eða matvælafyrirtæki undirbúa framleiðslu sína með þvotti og síðan sótthreinsun. Þurfa þeir að nota sótthreinsiefni ef ætlun þeirra er að „þvo“ ekki „sótthreinsa“ vörur?
YL - Já. Bakteríur eru ekki sama um þvott á móti sótthreinsun. Þegar þú sökkvi mengaðri framleiðslu í vatni munu sumar bakteríur skolast af yfirborði framleiðslunnar. Án sótthreinsiefnis munu þeir lifa af í vatni og festast aftur við áður hreina og ómengaða framleiðslu, sem veldur víðtækari útbreiðslu baktería og vandamál með matvælaöryggi. Þegar það hefur gerst getur síðari sótthreinsun ekki afturkallað þessa mengun. Þegar salati er sökkt í vatn meðan á þvotti stendur, verður að vera fullnægjandi sótthreinsiefni í vatninu, jafnvel þótt ætlunin sé að „þvo“ ekki „sótthreinsa“. Þetta er sérstaklega mikilvægt þegar þú meðhöndlar mikið magn af salati.
UM - Þegar salatið í pokanum yfirgefur aðalaðstöðuna kemur annað mál upp með hugsanlega misnotkun hitastigs. Hvað geta sendendur, smásalar og neytendur gert til að lágmarka þetta vandamál?
YL - Þegar það hefur verið mengað, E.coli O157:H7 getur fjölgað sér hratt á nýskornum afurðum þegar þær eru geymdar innan ákveðins hitastigs. Þú veist orðatiltækið: "Þrír mikilvægustu þættirnir við að kaupa hús eru staðsetning, staðsetning og staðsetning?" Fyrir salat í poka eru þrír mikilvægir þættir til að takmarka útbreiðslu sýkla "hitastig, hitastig og hitastig."
Undir 41°F, vöxtur á E.coli O157:H7 er í lágmarki, þó það geti lifað af. En eins og rannsóknir okkar sýndu, við hækkað hitastig, sérstaklega yfir 45°F, E.coli O157:H7 frumur fjölga sér hratt og fjölga þeim um meira en 10- eða 100-falt á nokkrum dögum. Þess vegna er mikilvægt að allir umsjónarmenn geymi salat í poka við lægri hita en 41°F allan tímann.
UM - Getur þú útskýrt frekar afleiðingar misnotkunar á hitastigi?
YL - Jú. Ef mengunarstig sýkla er mjög lágt getur það gert fólk veikt eða ekki, allt eftir smitskammti tiltekinna sýkla og heilsufarsskilyrði neytenda. Hins vegar, með misnotkun hitastigs, geta nokkrar bakteríufrumur vaxið í tugi, hundruð eða jafnvel þúsundir frumna, sem getur verið skaðlegt heilsu manna. Þar sem engin leið er að segja til um hvort salat í poka sé mengað eða ekki, er hitastýring mikilvægt fyrir matvælaöryggi.
UM - Talandi um hitastigsfrávik, eitt af rannsóknarverkefnunum þínum bar saman opnar og lokaðar sýningarskápar, bæði algengt í matvöruverslunum. Hverjar voru niðurstöður þínar?
YL - Bandarískir matvælareglur krefjast þess að allt pakkað ferskt skorið laufgrænmeti sé ávallt haldið við 41°F eða minna til að tryggja matvælaöryggi. Í smásöluumhverfi eru þessar vörur oft sýndar í opnum kæliskápum sem hafa mikla hitabreytingu. Það er mjög erfitt að halda hitastigi nógu köldu framan á skjánum án þess að frysta vöruna að aftan. Margar hátæknitækni sem við höfum reynt hingað til virkaði annað hvort ekki eða var kostnaðarsöm.
Að endurútbúa opið hulstur með glærum glerhurðum var hagkvæmasta aðferðin til að gera kleift að uppfylla bandarísk matvælareglur. Með því að hylja skápana með hurðum kom í veg fyrir varmaskipti á milli kalda skápsins og hlýja umhverfisins í verslunum og auðveldara var að viðhalda stöðugu lágu, en þó yfir frostmarki, hitastigi í gegnum skápinn, sem kom í veg fyrir vöxt sýkla í mönnum eins og s.s. E. coli O157: H7 og Salmonella enterica. Við komumst líka að því að viðhalda lægra hitastigi gagnaðist vörugæði og geymsluþoli og að endurútbúa kassa með hurðum dró verulega úr orkunotkun.
.
Matvælatæknifræðingur Yaguang Luo er að rannsaka ýmis þvottavatn og sótthreinsiefni til að auka örveruöryggi spínats (sýnt hér), salat og annars laufgrænmetis. (Peggy Greb, D1167-1)
UM - Hvaða ráð hefur þú fyrir neytendur sem kjósa pokasalat?.
YL - Haltu salötunum þínum alltaf köldu. Gakktu úr skugga um að ísskápurinn þinn sé stilltur á undir 41°F og haltu vörunni eins köldum og mögulegt er þegar þú keyrir heim frá matvöruversluninni þinni. Mundu líka að ef salat í poka er þegar mengað af sjúkdómsvaldandi E.coli, einfaldlega að þvo það heima er ekki árangursríkt.
UM - Mér skilst að þú sért að rannsaka hvernig hægt er að draga úr Salmonellu uppkomu frá tómötum. Hvaða framfarir í rannsóknum hefur þú náð?
YL - Við höfum verið að vinna að þessu í langan tíma, skoðað ógrynni þátta, allt frá því að greina rekstrarskilyrði pökkunarhúss til að koma í veg fyrir bakteríur (Salmonella) innbyrðis, til að ákvarða tómataþvottskilyrði til að útrýma Salmonellu dreifing. Niðurstöður okkar voru notaðar af iðnaðinum til að þróa „vörusértækar matvælaöryggisleiðbeiningar fyrir birgðakeðjuna fyrir ferska tómata“, sem mun draga úr örveruhættu sem tengist ferskum og ferskum niðurskornum tómötum.
UM - Hvað geta framleiðendur og neytendur nýskerra tómata gert til að lágmarka hættu á matvælaöryggi?
YL - Fjarlægðu stofnörin og kjarnavefinn strax undir stofnörunum þar sem langflestar bakteríur eru staðsettar á þessum svæðum. Þessi efni eru korkandi og bragðast ekki vel hvort sem er.
– USDA ARS 'undir smásjánni