Áður fyrr töldu margir matvinnsluaðilar að með því að henda einhverjum kemískum efnum á búnað sinn, og því sterkari því betra, væru þeir að vinna ásættanlegt hreinsunarstarf. Þeir töldu að hreinlætisáhöfnin væri nauðsynlegt illt, samansett af dularfullum dverga sem unnu í verksmiðjunni á nóttunni, án eftirlits, hvarf svo í dögun og allt var „hreinsað upp“.
Of oft hef ég kynnst stjórnendum matvælavinnslu sem lítur á hreinlætisaðstöðu með pirruðu viðhorfi „Þetta er bara eitthvað sem ég þarf að gera!“ Hreinlætis-/matvælaöryggisáhöfninni er sýnd lítil virðing og við veltum fyrir okkur hvers vegna það er svona mikil starfsmannavelta. Ef hægt er að kaupa efni á ódýru verði, telja þeir það „góðan samning“, þar sem aldrei er tekið tillit til raunverulegs kostnaðar við matvælaöryggi/hreinlætisáætlun eins og vinnu og viðhorf.
Þetta er aðeins kynning á því sem verður áframhaldandi röð greina sem ætlað er að aðstoða þig og matvælaöryggi/hreinlætisáætlun þína til að verða „yfir það besta“.
Ég heiti Henry Carsberg og mér hefur verið boðið að skrifa mánaðarlegan dálk um matvælaöryggi/hollustuhætti fyrir þetta tímarit. Svo, bara hver er ég? Ég hef yfir 30 ár í hreinlætismálum matvæla, ýmist í áhöfn, í stjórnun eða sem ráðgjafi. Ég eyddi 20 árum í vélrænni smíði, og eftir það sneri ég aftur til matvælaöryggis/hreinlætisstarfs við að selja efni. Ég sá mjög stórt tómarúm í tæknilegum þáttum hreinlætisaðstöðu og viðurkenndi að nýju kröfurnar vöknuðu við sjóndeildarhringinn þegar HACCP varð að vandamáli og hafði upphaflega áhrif á sjávarafurðaiðnaðinn. Ég veit og skil hvernig búnaður virkar og hvað þarf til að þrífa hann og sótthreinsa hann. Ég hef mikla þjálfun og verklega reynslu í flest öllum þáttum matvælaöryggis/hreinlætis og matvæla.
Í þessum pistli er markmið mitt að miðla til þín, lesanda, því sem ég hef lært, upplifað og kennt í gegnum árin. Ég hef lagt mitt af mörkum í kennslubókum á háskólastigi, Food Quality Journal og öðrum fagritum og hef skrifað og gefið út mína eigin hreinlætishandbók. Mín nálgun hér mun vera að gera vísindin um hreinlætis- og öryggi matvæla einföld og auðskiljanleg, engin fín tískuorð, engan reyk og spegla. Ég mun gera mitt besta til að kynna hátæknihluta matvælaöryggis/hreinlætis á þann hátt sem auðvelt er að skilja og nota af öllum sem vinna á hreinlætisáhöfninni, sem og gæðatryggingu.
Hvað geri ég? Ég er með fyrirtæki sem veitir vinnsluaðilum hreinlætis-/matvælaöryggisáætlanir, svo sem úttektir af öllum gerðum, þjálfunar- og hvatningarvinnustofur, plöntugreiningar fyrir matvælaöryggi og sjálfsendurskoðunarkerfi. Markmið mitt er að leyfa vinnsluaðilanum að fá meiri viðskipti og að matvælaöryggis-/hreinlætisáætlunin hans verði gróðamiðstöð, ekki kostnaður. Hvernig gerum við það? Lestu dálkinn í hverjum mánuði og komdu að því!
Jafnvel þegar þú ert að lesa þetta eru tímarnir að breytast. Hreinlætismál eru orðin eitt mikilvægasta vandamálið í matvælavinnslu í dag. Skoðaðu bara hvað hefur gerst undanfarin fimm ár. Vaxandi regluverk stjórnvalda, (og trúðu mér, þú hefur ekki séð neitt ennþá) HACCP, breytt viðhorf viðskiptavina og kröfur, utanaðkomandi endurskoðun, og listinn heldur áfram. Mikil innlend og alþjóðleg samkeppni eru einnig sterk hvatning fyrir betri hreinlætishætti. Núna, einhvers staðar í heiminum, er keppandi sem vinnur hörðum höndum að því að verða bestur og þegar þú mætir honum í toppkeppni gæti hann vel unnið þig. Þú getur tekið áskoruninni. Þú getur orðið örgjörvar þar sem vörur og venjur eru sannarlega „yfir bestu!
Árangursríkt forrit, sem felur í sér kerfisbundna nálgun á hreinlætistækni, mun vera lykilþáttur í samkeppni í framtíðinni í iðnaði okkar. Hreinlætisstjóri matvælavinnslu verður að vera vel ávalinn og vel menntaður einstaklingur. Þekking er vald og vald breytist í gróða. Viðmiðin verða hvernig á að gera eitthvað betra og skilvirkara en nokkur annar. Það er þetta viðhorf sem mun gera gæfumuninn.
Svo er „hreinlætistækni“ bara dýrlegt orð yfir „hreinsun“? Nei, nema þú takir tillit til hagnaðar og varðveislu viðskiptavina. Þrif og sótthreinsun matvælavinnslu er mikilvægt til að viðhalda heildarvinnsluumhverfi á hreinan og öruggan hátt sem mun hafa áhrif á alla þætti starfsemi verksmiðjunnar. Við verðum að draga úr eða útrýma möguleikum þess að matvæli verði sýkt af sýkla sem berast af matvælum eða að þeim verði sýknað. Þetta er aðeins hægt að gera með hönnun og innleiðingu á fullkomnu hreinlætiskerfi sem tekur til margvíslegra þátta.
Hér á eftir eru nokkur af helstu viðfangsefnum sem við munum fjalla um í þessari seríu og ég gæti bara bætt við nokkrum nýjum hrukkum þegar fram líða stundir. Vinsamlegast ekki leita að hátækni hrognamál. Eins og ég sagði áðan, vil ég að greinarnar mínar nái til allra og að þú notir dálkinn minn sem tæki til að bæta rekstur þinn.
Hér er stutt yfirlit yfir það sem ég mun fjalla um:
• Örverufræði—Ríkisskoðun og rannsókn á grunnsýkingum í matvælum, eiginleikum þeirra, hvernig þeir virka o.s.frv.
• Ör- og ATP-prófun—Getu og tækni til að prófa bakteríur á yfirborði sem snertir matvæli til að ákvarða hversu vel hreinlætiskerfið virkar.
• Hrein efnafræði—Vörur sem notaðar eru til að fjarlægja matarjarðveg osfrv. Hvaða grunnhráefni á að nota til að ákvarða að uppfylla átta skilyrði sem ég mun fjalla um í þessum greinum.
• Hreinsandi efnafræði—Ýmsar vörur sem eru notaðar til að drepa bakteríur. Hvaða efnafræði á að nota og hvaða hentar þínum þörfum best miðað við hinar ýmsu tegundir matvælatækni. Ég vil veita breiðan grunn, ekki bara fyrir framleiðslu. Tímarnir breytast og við verðum að vera tilbúin að takast á við þessar breytingar og nýjar áskoranir.
• Þrifbúnaðarkerfi—Aðferðir og búnaður til að bera á og fjarlægja hreinsiefni og sótthreinsiefni til að fjarlægja lífræn efni á hagkvæmustu aðferðinni, bæði í efnafræði og vinnu.
• HACCP og ISO—Samband og kröfur hreinlætis-/matvælaöryggisteymis til að uppfylla HACCP kröfur.
Ég mun koma frá þeim þætti að þekking er máttur. Því meiri þekkingu sem þú hefur um matvælaöryggi/hollustuhætti, því hærra verður samkeppnin að aukast til að ná stigi þínu, sem ég vona að verði "yfir það besta!" Vinsamlegast ekki hika við að setja inn hugmyndir þínar og athugasemdir. Hægt er að ná í mig á abovethebest@comcast.net eða (360) 293-8719.