Nýskera afurðaiðnaðurinn er kraftmikill með nýjungum og nýjungum nánast daglega. Til að færa lesendum fullkomna sýn á fortíð, nútíð og framtíð iðnaðarins spurði Fresh Cut nokkra leiðtoga iðnaðarins spurninga um stöðu fersksskurðar. Eftirfarandi eru brot úr svörum þeirra. Farðu á www.freshcut.com til að lesa öll svör svarenda.
Hvernig hefur nýskera afurðaiðnaðurinn þróast frá upphafi?
Alessandro Turatti, Turatti Srl: Við störfum á nokkrum sviðum matvælaiðnaðarins og ég get fullvissað þig um að ferskur niðurskurður er örugglega sá sem þróast hraðast. Á þessum markaði getur það sem var nýtt fyrir sex mánuðum verið gamalt núna. Þetta er mjög krefjandi og spennandi atvinnugrein.
Margar tækniframfarir urðu á níunda og tíunda áratugnum (bættar þvottavélar, stöðugir þurrkarar, hraðari og áreiðanlegri pökkunarvélar). Þessi þróun færði (iðnaðinn) í átt að gæðum, hreinlæti og geymsluþol.
Dennis Gertmenian, Ready Pac: (Það er nú) miklu flóknari í sölu, markaðssetningu, dreifingu, vinnslu og hráefnisöflun. (Það er) meiri fjölbreytni fyrir neytendur í smásölu og skarpskyggni inn í QSRs (hraðþjónustuveitingahús) og aðrar neysluleiðir utan heimilis er í raun enn á frumstigi.
Jerry velkominn, IFPA: Ég hef aðeins verið í greininni í tvö ár og ég veit að hann hefur vaxið talsvert síðan um miðjan níunda áratuginn þegar þessar vörur fóru að koma í hillur smásala. Mikill vöxtur hefur verið í matvælageiranum sem og í smásölu og eftir því sem fleiri Bandaríkjamenn borða úti mun þessi þróun halda áfram. Þægindi hafa verið lykillinn að vexti og allt málið um offitu hefur hjálpað til við að ýta undir hollt mataræði. Þetta hafa líklega verið einhverjir stærstu vaxtarþættirnir.
Jim Gorny, United Fresh Fruit and Vegetable Association: Iðnaðurinn byrjaði í matvælageiranum - sérstaklega fyrir QSRs. Ein af ástæðunum var fyrir matvælaöryggi, að taka undirbúning ferskra ávaxta og grænmetis út úr óskipulegu bakherberginu og setja það í stjórnaðra verksmiðjuumhverfi. Og fyrir kostnaðareftirlit. Aftan á QSR eru þeir með takmarkað kælirými. Þannig gætu þeir komið því inn með stöðugri hætti. QSR var aðal drifkrafturinn sem hjálpaði iðnaðinum að taka við sér um miðjan níunda áratuginn. Þá var það smásala. Fyrirtæki gátu leyft sér að hafa framleiðslutæki sem gæti pakkað miklu magni á fljótlegan, skilvirkan og skilvirkan hátt. Það gerði greininni kleift að fara yfir í smásöluhlið hlutanna. Jafnvel í dag myndi ég segja að 80 prósent séu í matvælageiranum. Þegar flestir neytendur hugsa um nýskornar vörur hugsa þeir strax um pokasalat. Á bak við tjöldin, á mörgum veitingastöðum, eru hlutir skornir niður - sveppir, salat, kartöflur - hlutir sem þú myndir aldrei hugsa um. Bæði verslunar- og veitingahliðin eru enn að vaxa. Þetta hefur í raun verið frábær ferð.
Kathy Means, PMA: Merkilegt nokk, við höfum verið með nýklippt í nokkuð langan tíma. Fólk hafði verið að gera eitthvað ferskt í búðum í mörg ár. Stóra sprengingin kom með pokasalötunum. Vissulega voru barnagulrætur ein af stóru sprengingunum. Og sprengingin sem er að gerast núna er líklega ávöxtur. Það hafa orðið nokkrar sprengingar. Það kom þegar við (náðum) tæknina. Að hafa tæknina gerði það mögulegt. Þægindi er ein helsta ástæða þess að neytendur kaupa ferskt skorið. Við gátum í raun ekki gert það fyrr en við höfðum réttar snjallfilmur, tækni til að klippa hana og setja í poka og tryggja að það væri umtalsvert geymsluþol fyrir neytendur.
Matthew Caito, Caito Foods: Ljóst er að það eru tveir aðskildir flokkar í nýskornu: Nýskornu grænmeti (þar á meðal salöt og gulrætur) og nýskera ávexti. Ferskt niðurskorið grænmeti einkennist af innlendum fyrirtækjum sem hafa getað náð stærðarhagkvæmni í framleiðslu sinni nálægt ræktunarstöðvum sínum.
Niðurskornir ávextir hófust svæðisbundið og á landsvísu fyrir um áratug síðan. Fyrstu innlendir framleiðendur áttu í erfiðleikum með stuttan geymsluþol og flutning. Helstu leikmenn í dag eiga svæðisbundnar eignir til að koma niðurskornum ávöxtum í smásölu á skemmri tíma. Landsmenn eru komnir aftur í niðurskorna ávexti og geta keppt við svæðisbundna framleiðendur.
Tony Freytag, Crunch Pak: Aðalatriðið er samþykki. Þegar við kynntum sneið epli fyrst fyrir fimm árum síðan var fyrsta athugasemdin: "af hverju þurfum við að sneiða epli?" Í dag er það ekki lengur málið. Það er samþykkt af smásöluaðilum og neytendum jafnt.
Hvernig hefur síðasta ár litið út fyrir ferska afurð? Hvers konar nýjungar og strauma sástu?
Turatti: Markaðurinn fyrir ferskt skorið hefur verið að blómstra og þróast í löndum þar sem hann var ekki einu sinni til fyrir nokkrum mánuðum (td Grikkland). Vörur eins og Bistro To Go frá Ready Pac tákna mjög áhugaverða þróun.
Gertmenska: (Ég hef séð) stækkun ávaxta knúin áfram af velgengni McDonalds með eplum og vínberjum; neytendur í smásölu og matvælaþjónustu „skipta upp“ með vörur sem hafa meira úrval og hluti sem eru óvenjulegir og öðruvísi en aðalsalöt sem eru að mestu leyti ísjaka- og rómantísk blanda; útvíkkun á ferskum niðurskurði í heildarmáltíðarlausnir með því að Bistro To Go-línan frá Ready Pac kom á markað á síðasta ári.
Velkominn: Ég held að nýskurðargeirinn hafi átt gott ár í heildina. Það hefur verið verulegur þrýstingur frá smásöluaðilum á birgja sína af ferskum vörum til að halda kostnaði niðri svo við höfum ekki séð neinar verulegar verðhækkanir. Það á eftir að koma í ljós hvort magn hefur vaxið mikið á síðasta ári, en ég held að við séum að sjá fleiri nýjar vörur og ég er sannfærður um að þróunin muni halda áfram. Nýskornir ávextir, fleiri salatblöndur, niðurskorinn laukur og paprika eru aðeins nokkrar af nýjungum sem ég hef séð í meira magni í smásölu.
Gorny: Það hefur verið mikið af nýjungum. Vissulega hafa nýskornar ávaxtavörur tekið kipp á síðasta ári, sérstaklega hjá McDonald's. Það er fullt af nýjum vörum sem aldrei var hægt að hugsa sér áður. Örbylgjuofn heldur enn áfram. Fólk er farið að nota fleiri örbylgjuofna pakka. Grillpokar eru með útsýnisglugga þar sem hægt er að steikja grænmeti á grillinu. Lítur út eins og álpappír nema glær gluggi. Það eru miklu fleiri sett sem hægt er að setja saman í smásölu eða matsölu. Íhlutir eru í aðskildum umbúðum og (neytendur) geta opnað þá og útbúið allt ferskt og á staðnum. Þeir blanda því ekki saman fyrr en það er tilbúið. Og það er allt skammtastýrt þannig að það er engin ágiskun. Kjötvörur – grillaður kjúklingur. Heimilismáltíðaruppbót. Við erum farin að sjá hluti eins og pasta vera með. Þú hefur ekki aðeins nýtt niðurskorið grænmeti, heldur gæti pastað fylgt þessari tilteknu vöru. Það er mikil nýsköpun.
Aðferðir: Síðasta ár hefur verið nokkuð gott fyrir nýskorið. Einn af samkeppnisþáttunum er blöndur: salatblöndur frá lykilmarkaðsaðilum og öðru fólki líka. Við höfum séð fleiri lífrænar salatblöndur. Við höfum séð margt á sviði nýskertra ávaxta. Við áttum í tæknivandamálum með ávexti. Melónur, niðurskorinn ananas, við höfum séð þær í langan tíma á verslunarstigi eða smásöludreifingarmiðstöð. Eitt af því sem hjálpar er að við sjáum það í skyndibita. Mjög oft munu neytendur taka það sem þeir sjá á veitingastöðum og segja: "Ég gæti keypt það heim." Það hjálpar til við að auka vitund. Við höfum séð stækkun í sjoppum. Ekki fyrir fjölskylduinnkaup – í hádeginu í dag eða snarl á ferðinni. Það er svolítið öðruvísi tilfinning.
Ferskir ávextir tækni er örugglega þarna úti. Þeir halda áfram að vinna að og bæta filmurnar til að auka geymsluþol. Við vonum að allir séu að fylgjast betur með frystikeðjunni. Eitt af mikilvægustu vandamálunum í ferskum skornum er frystikeðjan.
Caito: Vörumerki mun halda áfram að gegna mikilvægu hlutverki í allri nýskerri framleiðslu, sérstaklega fyrir smásölu viðskiptavini. Lífbrjótanlegar umbúðir munu fá skriðþunga. Fjallað verður um svæðisbundið bragð og þjóðernisbragð með nýjum vörusamsetningum.
Freytag: Samkvæmt gögnum frá Nielsen höfum við séð 300 prósenta aukningu í flokki epli í sneiðum einum saman. Á heildina litið hefur flokkur niðurskurðar einnig orðið var við verulega aukningu.
Hvert stefnir nýskorinn iðnaður?
Turatti: Þægindi, þægindi og aftur þægindi. Það var upphafið og það er framtíðin líka.
Gertmenska: Meiri fjölbreytni, meira lífrænt, meira úrval í gegnum allar verslunarleiðir, frekari breidd í framboði í QSR, sölu, skólum, leikvöngum osfrv.
Velkominn: Ég sé vöxt í þróuninni fyrir fleiri einkamerkjavörur í smásölu. Ég sé líka vaxandi tilhneigingu í ferskum tilbúnum máltíðum sem innihalda prótein, sterkju og grænmeti allt í sama ílátinu tilbúið í örbylgjuofn. Ég sé fyrir mér kynningu á nýjum pökkunarhugmyndum sem munu auka val á ferskum niðurskornum ávöxtum og grænmetisvörum. Kannski fleiri stakar og endurlokanlegir eiginleikar í nýskornum umbúðum. Ég held að nýskornir vinnsluaðilar muni halda áfram að vera nýstárlegir í vöruframboði sínu og vinna með viðskiptavinum að því að þróa sérstakar vörur til að passa við svæðisbundna og staðbundna markaði. Þannig að meiri aðlögun miðað við þarfir viðskiptavinarins, fleiri tilbúnar ferskar vörur í ílátum sem auðvelt er að borða út úr ílátum (borðstofuborð) og hollustu vörur af stöku nesti í skólamatinn.
Gorny: Við erum að verða meira og meira kælimatvælaiðnaðurinn og ekki svo mikið af ferskum niðurskornum ávöxtum og grænmeti lengur. Ef fyrirtæki þitt getur náð góðum tökum á meðhöndlun nýskertra ávaxta og grænmetis, þá geturðu auðveldlega meðhöndlað próteinin, ostinn, aðra hluti sem geta fylgt þeim. Iðnaðurinn okkar hefur gríðarlega yfirburði. Þeir hafa nú þegar reynsluna af viðkvæmustu vörunum. Margir yngri neytendur líta á salat sem forrétt. Allt í einu veitir það þér vettvang - himininn er takmörk. Hversu hugvitssamur sem þú vilt vera á því hvað salatið samanstendur af. Við erum farin að vera kælimatvælafyrirtæki öfugt við bara ávexti og grænmeti, þó að það haldi áfram til grunnsins.
Aðferðir: Ég sé ekki fyrir endann á vextinum, það er alveg á hreinu. Vöxturinn er kannski ekki eins veldishraða vegna þess að nýskorið er svo vel komið fyrir, en ég býst samt við að sjá mjög mikinn vöxt. Neytendur vilja það. Þegar við spurðum þá hvers vegna þeir væru að kaupa ferska niðurskorna afurð var aðalástæðan heilsu og næring, 30 prósent vegna þæginda og gæða, og bragðið var einnig hátt. Það er eitthvað sem við trúum. Framleiðslan selur af ýmsum ástæðum. Þetta snýst ekki allt um heilsu, þó það sé mjög mikilvægt. Þægindi, bragð og næring. Með ferskt skorið eru þetta greinilega helstu ástæður þess að fólk kaupir ferskt skorið. Nýklippt held ég að sé svo sannarlega komið til að vera. Við höldum áfram að sjá nýjungar frá öllum fyrirtækjum - ekki bara í salötum, gulrótum, spergilkáli, ávöxtum. Við erum að sjá meira og meira hráefni nýskorið, hluti eins og hægeldaða laukinn. Við höfum líka séð fólk bjóða upp á blöndur - sellerí, lauk og gulrót. Við erum að sjá einhverja stækkun á þessum svæðum, niðurskornu kartöflurnar – allt til að losa sig við undirbúninginn heima. Þegar við spurðum neytendur hvað þeir nota það í, (þeir gætu gefið mörg svör) nota 60 prósent það sem innihaldsefni, 62 prósent borða það eins og það er. Ég held að það sé ekki slæm hugmynd að fylgjast með þessum hráefnismarkaði. Helmingur kaupir fyrir snarl, þriðjungur kaupir að borða á hlaupum, þriðjungur til að útbúa sem forrétt. Neytendur eru að venjast nýskertu. Þetta er eðlilegur hluti af framleiðsluupplifun þeirra og þeir nota ferskt skorið á margan hátt. Salat er mikilvægt, en það er ekki það eina sem er í gangi þarna úti. Þeir eru að kaupa alla mismunandi hluti. Ég held að þeir séu móttækilegir fyrir nýjum hugmyndum. Salat, salat, tómatar, laukur, ananas og spergilkál.
Caito: Ferskt skorið mun halda áfram að styrkja sig og finna upp á ný á þann hátt sem erfiðara er að afrita fyrir aðra afurðaflokka vegna þess að ferskskorið framleiðsla krefst vinnsluaðgerða sem hægt er að framkvæma fjarri ræktunarsvæðum. Samstarf, leyfisveitingar og sampökkun eru þróun sem mun halda áfram. Umhverfisvænar umbúðir verða mun hagkvæmari og algengari.
Freytag: Fleiri hlutir, meira úrval, meira úrval.
Hvernig mun nýskorinn iðnaður líta út eftir fimm ár? 10? 25?
Turatti: Færri, stærri aðilar (samþjöppun heldur áfram) með fleiri dreifingarmiðstöðvar. Stærri fjöldi fyrirtækja sem veita þjónustu til iðnaðarins.
Gertmenska: Það mun að minnsta kosti tvöfaldast að stærð. Ávextir munu sýna mest áberandi breytingu þegar þeir fara yfir milljarða dollara í sölu innan fimm ára, knúin áfram af gæðum, vöru- og umbúðanýjungum og réttri frystikeðjustjórnun. Allir flokkarnir eru gríðarlega vanþróaðir og munu verða meira ráðandi hluti af heildarframleiðsluiðnaðinum þar sem neytendur leita stöðugt eftir því besta af bragði, næringu, hollustu og þægindum án málamiðlana.
Velkominn: Sennilega ekki allt öðruvísi en núna. Mig grunar að þú munt sjá einhverja samþjöppun, en það verða samt sterkir svæðis- og sessvinnsluaðilar sem geta mætt þörfum kaupenda á sínu svæði. Þar sem geymsluþol heldur áfram að stækka sé ég tækifæri til að fá og senda ferskar vörur frá mörgum mismunandi ræktunarsvæðum. Ég sé tækifæri til að kynna framandi ávexti og grænmeti sem munu halda áfram að móta þessa atvinnugrein á komandi árum. Allir munu leita að nýju vörunum, nýja smekknum, hverju sem vekur áhuga viðskiptavina sinna. Ég held að við munum sjá framfarir í nýjum fræafbrigðum, framleiðslugetu, matvælaöryggi, flutningum og pökkun sem mun gera meiri vöxt í alþjóðaviðskiptum með ferskar niðurskornar vörur.
Gorny: Á næstu fimm til 10 árum muntu sjá meiri samþjöppun vegna þess að kaupsamfélagið verður meira sameinað. Það verður alltaf tækifæri fyrir fjölbreytt, lítil frumkvöðlafyrirtæki sem eru að gera mikið af fremstu röð, brautryðjandi þróunarstarf. Þú munt oft finna lítið, fjölbreytt frumkvöðlafyrirtæki sem byrjar með nýja tegund af vörum. Þegar tíminn líður kemur ný tækni og þeir finna nýjar leiðir til að gera það. Á næstu fimm til 10 árum muntu sjá meiri samþjöppun, en það mun alltaf vera staður fyrir litla svæðisbundna vinnsluaðila sem kemur með nýjar vörur, sérstaklega þegar við flytjum inn í kælimatarsvæðið.
Aðferðir: Ég held að við munum halda áfram að sjá samkeppni um tegundir af ferskum niðurskurði – salatblöndur, nýjar blöndur. Meira á hráefnissvæðinu, notaðu þau til að undirbúa heima. Það mun ekki hverfa. Ég myndi búast við að það haldi áfram að vaxa og stækka - sérstaklega á ávaxtasvæðinu. Ég held að það eigi sér sterka framtíð. Það á sér væntanlega framtíð. Þetta er engin tíska. Neytendur vilja það; þeir hafa sagt okkur að þeir vilji það og það er undir iðnaðinum komið að útvega það. Það er undir iðnaðinum komið að þróa tækni með hæfilegri athygli að gæðum. Ekki er hægt að skerða matvælaöryggi - það má ekki gera mistök. Neytendur búast við því að það sem þeir kaupa í versluninni sé öruggt. Við verðum að vera viss um að allt sem við getum gert sé gert til að tryggja matvælaöryggi. Þú færð svartan blett á því og traust neytenda tapast auðveldlega og erfitt að vinna aftur.
Freytag: Stærri nöfn munu koma við sögu og vörumerki fyrir sess munu koma fram.
Hver eru stærstu vandamálin sem nýskorinn iðnaður stendur frammi fyrir?
Turatti: Frá sjónarhóli okkar, sterkari sjálfvirkni og athygli á hreinlætismálinu. Staðallinn á að þróast nær kjöt- og mjólkuriðnaðinum.
Gertmenska: Matvælaöryggi og traust neytenda á málefnahliðinni. Hvað tækifærin varðar snýst þetta í raun um framboð og aðgengi – hvenær og hvar sem neytandinn borðar. Við sem iðnaður þurfum að bæta gæði frystikeðjunnar til að gera nýskera matvæli og snarl aðgengileg þar sem aðeins umhverfismat hefur verið til þessa.
Velkominn: Stærstu áskoranirnar sem við stöndum frammi fyrir eru að viðhalda öryggi og gæðum vöru okkar í viðskiptum, nýsköpun á vörum, ný umbúðahugtök og stíl. Auka framleiðni á verksmiðjustigi, bæta við sjálfvirkni, draga úr launakostnaði og stjórna aðföngskostnaði. Allir þessir þættir munu auka vöxt og arðsemi greinarinnar í framtíðinni.
Gorny: Stærstu vandamálin eru verðþrýstingur til lækkunar. Sama við hvern þú talar, fólk upplifir stöðugt verðþrýsting frá kaupendum sínum. Hitt atriðið er aukin eftirlitsskylda. Aukin þörf fyrir pappírsslóð. Þeir eru ekki lengur bara í matvælabransanum, þeir eru í gagnastjórnunarbransanum. COOL, merking ofnæmisvalda, fleiri og fleiri reglugerðarkröfur. Það krefst þess að þú geymir mikla pappírsvinnu. Þriðja stærsta málið er vinnuafl. Ég held að við horfum til Evrópu varðandi það mál. Ef þú ferð til Evrópu og heimsækir nýklippta aðstöðu, myndirðu sjá miklu fleiri vélfærafræði því þeir eru aðeins á undan okkur. Svarið er hugsanlega vélfærafræði. Gerum eins mikið af þessu efni og við getum, sérstaklega endurtekin, leiðinleg, leiðinleg verkefni sem hægt er að framkvæma með vélum. Ég held að það séu svör þarna niðri.
Aðferðir: Matvælaöryggi er þarna uppi. Þeir halda áfram að veita því athygli. Umbætur í tækni. Þetta er allt bakvið tjöldin. Gakktu úr skugga um að þau hafi rétt gæði, geymsluþol. Neytendur sjá stöðugar nýjungar í tilboðum. Ég nefndi innihaldsefnin, vissulega ávexti. Ávextir halda áfram. Ég held að (við þurfum að finna) leiðir til að fella meira af því í matarþjónustu. Okkur langar öll að sjá meira af ferskum afurðum á matardiskum. Neytandinn leitar að þægindum, matvælaþjónusta er að leita að minni launakostnaði. Hvað getum við boðið upp á matarþjónustu til að halda áfram að bæta það sem er í boði á matseðlinum? Hvernig kemst ég inn á McDonald's? hjá Wendy? Hvernig fáum við neytendur til að velja þetta á hraðþjónustunni? Wendy's dró bara ávaxtabolla til baka. Hvernig tryggjum við að neytendur séu að kaupa það og eru að velja það þannig að rekstraraðilar matvælaþjónustu haldi því á matseðlinum? Hvernig tryggjum við að við séum verðug sess á þeim matseðli? Þú þarft að hafa neytendur til að kaupa það. Það verður að vera gaman. Það þarf að vera til staðar þægindi og næring.
Caito: Flutningur og orkukostnaður eru stærstu vandamálin sem málaflokkurinn stendur frammi fyrir. Matvælaöryggi, matvælaöryggi og aðkoma stjórnvalda eru einnig stór mál. Neytendafræðslu og neysluþróun munu ráða ríkjum í vörunýjungum og þróun rása.
Freytag: Stöðug gæði. Það eru margir sem komast inn í bransann í dag og gera sér ekki grein fyrir þeim fjölmörgu áskorunum sem framundan eru til að framleiða góða og bragðgóða vöru daginn út og daginn inn. Lykilmarkmið Crunch Pak er að hafa sneið epli sem bragðast og borða það sama í júlí og þau gera í október. Það getur ekki verið frávik í þeirri matarupplifun. Neytandinn mun ákveða hverjir ná árangri út frá vörunni.
Ættu að vera til innlendir matvælaöryggisstaðlar sem taka sérstaklega á ferskum afurðum?
Turatti: Leyfðu mér að svara þér um stöðu Evrópu. IFPA verður lykilmaður í þessu efni. Mikil þörf er á að samræma mismunandi landsreglur og lög og flestir helstu aðilarnir í gömlu álfunni gáfu samtökunum það verkefni að útbúa aðgerðaáætlun um þetta efni. (td er klór bannað í sumum löndum og leyfilegt í öðrum.)
Gertmenska: Nei – ég held að einstök fyrirtæki, IFPA og önnur samtök iðnaðarins vinni vel með stjórnvöldum til að ná sem bestum árangri.
Velkominn: Ég held að FDA myndi tregðast við að setja matvælaöryggisstaðla fyrir ferskar vörur. Ég er ekki viss um að þeir myndu gera það. Matvælaöryggi er ekki valkostur í þessum iðnaði; annað hvort framleiðir þú örugga og heilnæma vöru eða þú verður settur í rekstur.
Gorny: Í fyrsta lagi eru nú þegar strangir staðlar með tilliti til matvælaöryggis í greininni - matvæla-, lyfja- og snyrtivörulögin og Sherman-lögin í Kaliforníu. Það er núllþol fyrir sýkla. Það eru í raun ströng viðmið. Vissulega mun FDA gefa út leiðbeiningarskjal fyrir ferskan iðnaðinn innan skamms. En iðnaðurinn hefur sannarlega unnið frábært starf við að koma sér fram í þessu máli. Það hefur verið vel gert af greininni fram að þessu. Það er núll umburðarlyndi fyrir framhjáhaldi ef það er mannlegur sýkill eða efni sem gæti valdið skaða. Það á við um allan mat. Ríkisstjórnin stjórnar ekki eftir atvinnugreinum. Þeir kjósa að nota matvæla-, lyfja- og snyrtivörulögin.
Aðferðir: Allt sem er gert á framleiðsluhliðinni fer í heilt og klippt. Þegar það kemur að nýskornu hefurðu mismunandi ferla. Þegar þú ert að skera ferskt ættirðu að hafa HACCP, GMP. Þú munt gera mismunandi kröfur um öryggi í verksmiðjunni, sérstaklega þegar þú ert með vöru sem er þvegið eða þrefalt þvegið. Við ráðleggjum neytendum að þeir þurfi ekki að þvo það aftur. Ég held að það þurfi ekki strangari staðla, það þarf aðra staðla vegna þess að það er öðruvísi ferli. Það er engin krafa um að það sé strangara en algjörlega öruggt. Annað sem nýskorið hefur sem öll varan hefur ekki er að fara í gegnum málmskynjara. Það er hluti af GMP eða HACCP forriti.
Caito: Landsstaðlar eru nauðsynlegir fyrir samræmda og skilvirka framleiðslu allan flokkinn; iðnaðurinn getur hins vegar ekki og ætti ekki að bíða eftir því að stjórnvöld taki þátt. Iðnaðurinn þarf að styðja viðskiptasamtök, sérstaklega IFPA, til að vera í fremstu röð staðla til að vernda alla sem starfa á þessu sviði. Of mikið fé er sett í þennan iðnað (til þess) til að vera ekki fyrirbyggjandi.
Freytag: USDA hefur matvælaöryggisstaðla, eins og mörg ríki. IFPA hefur unnið frábært starf við að leiðbeina og veita ráðgjöf um það sem þarf. Ég tel ekki þörf á frekari stöðlum ef fyrirtæki fara bara eftir því sem er þarna úti. Crunch Pak er einnig Kosher og lífrænt vottað, sem og þriðja aðila vottað af tveimur mismunandi utanaðkomandi fyrirtækjum. Sumir gætu valið að leggja sig fram, eins og við höfum gert, aðrir ekki.
Hver ætti að bera ábyrgð á því að tryggja að matvælaöryggisstaðlar séu uppfylltir?
Gertmenska: Sérhver aðili sem tekur þátt í ræktun, vinnslu, dreifingu og sölu á ferskum niðurskurði.
Velkominn: Fyrirtækið sem framleiðir vöruna.
Gorny: Það er lögbundin skylda með matvælaöryggisstaðlum (lögum) settum fram. Það er öllum fyrir bestu. Neytendur sem veikjast eða deyja eru ekki góðir heimiliskaupendur. Það verða allir að leggja sitt af mörkum og markvissari lög eru líklega ekki lausnin.
Aðferðir: Allir. Allir hafa hlutverki að gegna: ræktandinn ber ábyrgð á því sem sett er á uppskeruna; sendandi, uppskerumaður, pökkunaraðili er ábyrgur fyrir því að tryggja að nýskornar vörur séu uppskornar, þvegnar, pakkaðar á réttan hátt. Í álverinu er það að tryggja að allt þetta gerist. Endanleg ábyrgð er hjá hverjum hlekk í dreifingarkeðjunni. Vissulega höfum við eftirlitshópa eins og FDA. FDA hefur hlutverk stjórnvalda. Iðnaðurinn hefur hlutverk í öllum hlekkjum. Neytendur hafa líka hlutverk - sjá til þess að þeir haldi því köldu, hafi hreinar hendur þegar þeir undirbúa það, ekki krossmengun, passa upp á að þeir séu ekki að setja nýskera hluti á skurðborðið sem geymdi hrátt kjöt. Allir hafa hlutverk í matvælaöryggi. Stundum þegar þú segir að það sé á ábyrgð allra, þá er það enginn á ábyrgð, en sá sem slítur hlekkinn stofnar öllum í keðjunni í hættu.
Caito: Samtök iðnaðarins og atvinnugreina ættu að tryggja að staðlar séu uppfylltir. Félagsmenn verkalýðsfélaga ættu að lesa og skilja staðla og ættu ekki að styðja fyrirtæki sem uppfylla ekki þessa staðla. Fyrirtæki sem uppfylla ekki staðla iðnaðarins gera landslagið erfiðara og hættulegra fyrir alla aðra.
Freytag: Hjá Crunch Pak tökum við ábyrgðina mjög alvarlega. Á endanum er það framleiðandans að stíga upp til að fjárfesta í fólki, vörum og aðstöðu til að gera það rétt.
Hver eru stærstu fyrirheitin fyrir greinina?
Turatti: Öll svæði beint að betri gæðum vörunnar. Viðskiptavinir verða kröfuharðari.
Gertmenska: Neytendur þurfa að borða hollan og þægilegan mat. Þetta þýðir að bjóða upp á nýsköpun í vörum og umbúðum ásamt dreifingu og frystikeðjustjórnun til að fá ferskt skorið á armslengd neytenda sem velja sitt næsta matartilefni.
Velkominn: Ég held að stærsta fyrirheitið sé í heildargetu iðnaðarins til að þróa nýjar neytendavörur. Það er engin spurning í mínum huga að ef við getum haldið áfram að koma með nýstárlegar hugmyndir í vörum, umbúðum og þjónustu mun þessi iðnaður halda áfram að vaxa og dafna. Það eru margir nýstárlegir hugsuðir í þessum iðnaði og það eru margir virkilega góðir birgjar tilbúnir til að veita tæknina sem þarf til að koma þessum nýju vörum og þjónustu á markaðinn.
Gorny: Ég held að við höfum fengið frábærar vörur. Á sumum svæðanna höfum við gríðarleg tækifæri til að bæta bragð og bragð. Við höfum gríðarleg tækifæri í Bandaríkjunum og heiminum til að takast á við offitufaraldurinn með því að útvega þægilegan, hollan mat. Að fá yngra fólk, sérstaklega börn, til að fá það hrifið af ferskum ávöxtum og grænmeti. Þeir munu bera þessar matarvenjur alla ævi. Ég held að við getum haft mikil áhrif á þjóðina og heiminn með tilliti til betri heilsu. Það er ein af ástæðunum fyrir því að United (Fresh Fruit and Vegetable Association) vinnur mjög hörðum höndum að skólahádegisáætlunum og WIC forritum til að fá ferska ávexti og grænmeti innifalinn í þeim prógrammum.
Caito: Lífbrjótanlegar umbúðir, aukin geymsluþolstækni og pökkun og bættar flutningsaðferðir fyrir hráefni og fullunnar vörur.
Freytag: Við munum sjá marga þróun í náinni framtíð í pakkagetu sem lengja geymsluþol. Þetta mun opna fyrir okkur ný markaðstækifæri.
Finnst þér neytendur vera að nota ferskt skorið afurð eins mikið og þeir geta verið?
Turatti: Nei
Gertmenska: Nei - ekki einu sinni nálægt, samkvæmt nokkrum markaðskönnunum. Nýskorið salatblý með um 80 prósent heimilishlutfall, en meðalheimili er aðeins að kaupa um það bil einu sinni í mánuði. Með betri sölu og nýsköpun getur flokkurinn auðveldlega tvöfaldast eða þrefaldast að stærð. Nýskornir ávextir og grænmeti eru enn frekar vanþróuð.
Velkominn: Ég held að við höfum miklu fleiri tækifæri þarna úti.
Gorny: Ég held að við séum aðeins að snerta toppinn á ísjakanum. Við verðum að gera betur við að selja neytendum á verðmætatillögunni. Venjulega, þegar þú ferð til kaupenda eða neytenda matvælaþjónustu, vilja þeir kaupa það á sama verði og óunnin landbúnaðarvara. Við höfum gríðarlegt fræðslutækifæri til að fræða neytendur og rekstraraðila matvælaþjónustu um gildistillöguna sem við höfum. Það er ein af stærstu hindrunum okkar á neytendamarkaði. Þetta snýst ekki um framlengingu á geymsluþoli. Þetta snýst allt um að þóknast neytendum og tryggja að þeir séu endurteknir kaupendur. Það er í raun lykillinn. Við þurfum að koma á framfæri gífurlegum ávinningi þessara plöntunæringarefna og þeim ávinningi sem þú heyrir um á hverjum degi í blaðinu. Það fer allt að engu ef það bragðast ekki vel. Gildistillögur, bragð, bragð og heilsufar.
Aðferðir: Örugglega ekki. Ég myndi segja að það væri enn mikið pláss fyrir vöxt. (Horfðu á) vöxtinn á sjoppumarkaðnum. Þegar ég fer inn til að grípa eitthvað í sjoppu, er ég að grípa franskar eða bolla af ferskum niðurskornum eplum eða gulrótum eða grænmeti og ídýfu? Mikill vöxtur er á hráefnismarkaði. Þú gætir þurft uppskriftir á það. Hér er sellerí, gulrót og lauk blanda, hvað myndi ég gera við það? Á pokanum: hér er hvernig á að gera fljótlega kjúklinganúðlusúpu. Við þurfum að fræða neytendur um hvernig eigi að nota þessar (vörur). Við þurfum að (leggja áherslu á) bragð, þægindi og næringu og notkun nýskorinna afurða.
Þetta kemur frá sálfræðisérfræðingum, lýðfræðifólki: það er gott fyrir fjölskyldur að koma saman og fá sér máltíð í kringum borðið. Það eru leikirnir fólk: fjölskylduleikjakvöld. Taktu þátt í leikmannahópnum og kynntu kvöldverðinn líka. Þú hreinsar af borðinu, þægindavörur gera hreint ekki neitt, undirbúningur er ekkert. Það er ekki allt undir neytendum komið að finna út hvað þeir eiga að gera við það, ég held að við getum hjálpað þeim. Matarþjónustan líka. Þannig nota neytendur það án þess að vita að þeir séu að nota það.
Caito: Augljósa svarið er nei. Hins vegar heldur neyslan áfram að aukast. Áskorun greinarinnar er að koma á aukinni neyslu með stöðugri nýsköpun: nýjar vörur, nýjar umbúðir, nýtt bragð, nýir kostnaðarpunktar.
Freytag: Miðað við vöxtinn samþykkja neytendur ferskt skorið á háum hraða. Við trúum því að það muni aðeins vaxa.
Mun nýleg athygli í fréttamiðlum um matvælasjúkdóma hafa áhrif á iðnaðinn með ferskum afurðum?
Gertmenska: Já – hvenær sem efi neytenda er uppi mun neyslan verða fyrir neikvæðum áhrifum. Hins vegar hefur verið sýnt fram á að neytendur eru þrautseigir og viðurkenna að það er miklu meiri ávinningur við nýskertu valkostina en áhættuna og nýlegar neyslugögn halda áfram að sýna vöxt þrátt fyrir skammtímavandamál.
Velkominn: Ef þeir halda áfram, algjörlega. Hins vegar er ég þess fullviss að við munum taka á þessum málum með góðum árangri í mjög náinni framtíð. En mundu að þetta eru hráar landbúnaðarvörur, það er ekki drepandi skref í þessu ferli, því mun matvælaöryggiskerfi halda áfram að vera mjög mikilvægt.
Gorny: Til lengri tíma litið myndi ég segja ekki. Það er tækifæri fyrir iðnaðinn að kíkja og sjá hvað þeir eru að gera með kerfin sem þeir hafa til staðar. Er það nóg? Er verið að útfæra það? Um það snýst málið. Ég held að það sé aldrei engin hætta á matvælum. Það er alltaf harmleikur þegar einhver veikist af matarsjúkdómum, en það er aldrei engin hætta á því. Það er tími fyrir heildarmat frá velli til gaffals.
Aðferðir: Já, ég held það. Eins og ég sagði er ekki hægt að semja um matvælaöryggi. Ef fólk er ekki með öflugt matvælaöryggiskerfi sem það notar hverja einustu mínútu á hverjum degi, á það ekki heima í þessum bransa. Þegar orðspor er glatað er erfitt að fá það aftur. Það er erfitt að segja það vegna þess að mistök gerast, en mistök geta ekki gerst. Fréttamenn elska óvæntan þátt í hverju sem er: „það er hollt fyrir þig, en sjáðu, það gæti skaðað þig. Margt af því er kannski ekki sanngjarnt eða réttlætanlegt, en þegar það er komið út þá er það þarna úti. Við verðum að vera algerlega vakandi. Ríkisstjórnin veitir okkur miklu meiri athygli en áður. Við vinnum ötullega að því að taka á öllum áhyggjum FDA með rannsóknum, leiðbeiningum og samskiptum.
Caito: Fréttir fjölmiðla vekja alltaf athygli á greininni, oft á neikvæðan hátt. Í nokkrum tilfellum skilja fjölmiðlar ekki að fullu hvað þeir eru að segja frá, svo það er mikilvægt að öll stig iðnaðarins styðji hópa eins og IFPA sem vinna að því að fræða fjölmiðla um ferska afurð. Iðnaðurinn þarf stöðuga, fróða og ábyrga rödd