Þegar Zappala-hjónin komu inn í laukbransann árið 1927 var sagan á þeirra hlið. Laukur hefur þegar allt kemur til alls verið lykilatriði í góðu mataræði, um allan heim, í meira en 5,000 ár.
Zappala Farms þróaðist til að verða stærsti laukframleiðandi í New York fylki, að hluta til með því að átta sig á því að laukur er ekki bara laukur. Á níunda áratugnum vann Jim Zappala, þar sem eftirspurn jókst eftir sætari, mildari lauk, með rannsakendum og fræfyrirtækjum að því að þróa einstakt afbrigði sem þroskaðist á haustin.
Þessi laukur, kallaður Empire Sweet, knúði Zappala Farms til enn meira áberandi.
Árið 2003, í öðru risastóru skrefi fram á við, stofnuðu bræður Sam og Jim Zappala Empire Fresh-Cuts og héldu út í heim frystikeðjustjórnunar og markaðssetningar til nýrra viðskiptavina, "sem vildu taka laukflokkinn úr eldhúsum sínum," eins og Sam orðaði það. Þeir selja nú niðurskorinn, hægeldaðan og heilan afhýddan lauk, bæði sætan og bitur, til viðskiptavina sem þurfa á þeim að halda.
Empire Sweet vörurnar þeirra passa alls staðar þar sem mildur laukur er þörf, sá sem mun ekki bíta aftur þegar hann er borðaður ferskur. Þau passa í salöt, ofan á hamborgara, á pizzur og í eða á mexíkóskan mat eins og salsa, tacos og fajitas.
Zappala fjölskyldan byrjaði að framleiða lauk fyrir 79 árum síðan í Oswego County, New York, á moldarjarðvegi meðfram Ontariovatni. Í dag er Zappala Farms stærsti gula geymslulauksframleiðandinn austur af Mississippi. Það vex um 850 hektara af laukum á hverju ári á muck og jarðvegi. Það vex matreiðslu og sætan lauk. Það kaupir, pakkar og selur lauk frá öðrum ræktendum. Árlega selur það um 750,000 50 punda poka af lauk.
Sam þakkar bróður sínum, Jim, fyrir að hafa sýn og þrautseigju til að trúa því að þeir gætu fundið og ræktað sætan lauk sem þroskaðist í New York um haustið. Það myndi setja þá á markaðinn eftir að aðrir sætir laukar - Vidalias, Walla Walla Sweets, Texas Supersweets - voru liðnir af tímabilinu.
Vörumerkið Empire Sweet kom fyrst fram árið 1996, eftir að Zappala-hjónin kynntu það á New York State Fair. Neytendur voru fljótt hrifnir. Nú er Empire Sweets að finna um alla austurhluta Norður-Ameríku og einnig á útflutningsmörkuðum. Eins og Vidalias, prófa Empire Sweets um 2.5 til 3.5 á mildleikakvarðanum, með því að nota staðlaða prófið fyrir pýruvínsýrumagn.
Árið 1978 stofnaði Zappala fjölskyldan annað fyrirtæki, aðskilið frá Zappala Farms, sem heitir Oswego Growers and Shippers. Þessi aðili pakkar og markaðssetur Zappala Farms lauk af öllum gerðum og það sér um alla markaðssetningu fyrir Empire Fresh-Cuts líka.
Lokaflokkurinn
„Árið 2003 ákváðum við að fylla eina laukaflokkinn sem enn var eftir á okkur,“ sagði Sam um ákvörðun sína um að fara í nýskertan laukrekstur.
Fram að því voru laukarnir þeirra seldir sem ferskir, heilir laukar ýmist lausir eða í neyslupoka. En þeir sáu „breytilegt félagslegt loftslag,“ eins og Sam kallaði það, þar sem fleiri lauknotendur í matvælaiðnaðinum vildu tilbúinn til notkunar lauk án úrgangs ¬– og ekki lengur tárvoða starfsmenn sem þrífa og afhýða lauk kl. eldhúsvaskurinn.
Empire Fresh-Cuts framleiðir og markaðssetur nú heila línu af sætum og þykkum laukvörum með fullkomnustu framleiðslutækjum frá Evrópu ¬– vélar sem krefjast lágmarks handavinnu.
Zappala-hjónin fengu mikla hjálp við að komast í viðskipti. 27,000 fermetra verksmiðjan og búnaðurinn kostaði 2.9 milljónir Bandaríkjadala og var stutt af fjárhagsaðstoð frá hópi lánveitenda, þar á meðal Small Business Administration og Oswego County Industrial Development Agency. Horfur um 30 ný iðnstörf voru hvatning fyrir sýsluna.
Samt þurftu lánveitendur að vera vissir um að fyrirtækið myndi fljúga og það þýddi að Empire Fresh-Cuts þyrfti aðgang að mörkuðum.
"Flest stór matvælafyrirtæki krefjast þess að vinnsluaðilar hafi HACCP áætlun til staðar áður en þeir panta vörur," sagði Olga Padilla-Zakour, forstöðumaður NYS Food Venture Center Cornell háskólans.
Með því að vinna með matvælaöryggisráðgjöfum sem eru fáanlegir í gegnum NY Ag Innovation Center (NYAIC), luku Zappala-menn hinu öfluga ferli að þróa HACCP áætlun. Þetta var eins og „leyfi til að eiga“ við matarþjónustuverktaka sem útvega vörur til skóla, kaffistofna fyrirtækja, veitingahúsa, hersins og annarra matarkaupenda.
Sam, sem stjórnar verksmiðjunni, sagði: „Tveir af stærstu kostunum við að hafa þessa áætlun eru að laða að nýja kaupendur og geta veitt þeim þægindi sem skilar sér til neytenda. Að lokum treysta neytendur á verklagsreglur okkar til að viðhalda öruggri fæðuframboðskeðju.
Til að byggja upp HACCP áætlun Empire Fresh-Cuts, heimsóttu ráðgjafar frá NYAIC verksmiðjuna nokkrum sinnum, þróuðu áætlunina og eyðublöðin og metu vinnuferlana frá móttöku, áfyllingu, halingu og klippingu í gegnum sneið, þéttingu, poka og bretti.
HACCP áætlanir eru endurmetnar eftir því sem vinnsluskilyrði breytast og staðfest árlega. Empire Fresh-Cuts HACCP teymið samanstendur af verksmiðjueiganda og stjórnanda Sam Zappala, línustjóra Abiu Velasquez, viðhalds-/hreinlætisstjóra Dale Chillson, gæðaeftirlits-/hreinlætisstjóra Robin Maurillo og NYAIC ráðgjafa Olga Padilla-Zakour og Randy Worobo frá Cornell University.
Auk HACCP áætlunar Empire Fresh Cuts og matvælaöryggisáætlunar, er endurskoðun þriðja aðila framkvæmd árlega til að tryggja að matvælaöryggi, gæða og öryggisviðmið fyrir matvælavinnslustöðvar séu í fullu samræmi. Í febrúar 2006 fór Empire Fresh-Cuts í gegnum NSF-Cook & Thurber endurskoðun og stóðst það með 90.73 prósenta einkunn, sem setti fyrirtækið í bestu starfsvenjur flokkinn.
Að uppfylla þessi skilyrði hjálpar Empire Fresh-Cuts að auka enn frekar traust viðskiptavina sinna á því að kaupa örugga, örugga, gæða ferskskera laukvöru, sagði Sam.
Frá atburðunum 11. september 2001 hefur verið þörf á öðru öryggislagi, sagði hann. Allir starfsmenn Empire Fresh-Cuts vinnslustöðvarinnar bera auðkennismerki og fara í gegnum innganga þar sem auðkenni þeirra er staðfest.
Hitt öryggisstigið tengist gæðum og öryggi matvæla. Starfsmenn eru „við hæfi“ og vinna við djúpkælingu upp á 34˚ F.
Laukur er geymdur í köldu eða CA geymslu innan 70,000 ferfeta frá Oswego Growers and Shippers rými. Um 16,000 af 27,000 fermetrum sem helgaðir eru Empire Fresh-Cuts eru kælirými.
Til að koma á og viðhalda kalda keðjunni sem hindrar örveruvöxt, eru laukarnir lækkaðir í 34˚ F á tveimur til þremur dögum í kæligeymslu. Mikið af vinnunni við að fylla á og hnoða fer fram með vélum, en vegna þess að laukur hefur topp og botn verður að stilla þá með höndunum, sagði Sam.
Zappala-hjónin nota tvær laukafhýðingarvélar sem þeir keyptu af Finis, hönnuði og framleiðanda matvælavinnslubúnaðar í Ulft í Hollandi.
Laukarnir eru sótthreinsaðir með því að dýfa þeim í klórað vatn og fara í samfellda línu sem leiðir til um 8,000 pund af lokaafurð á klukkustund. Lokaafurðirnar fara í ílát sem innihalda bakkapakkningar fyrir laukhringi, poka og 1,600 punda lausabakka. Eftir skorið er laukurinn þurrkaður nógu mikið til að fjarlægja lausan raka.
Í lok línunnar eru kassar innsiglaðir og settir á bretti fyrir flutningsherbergið. Oswego Growers and Shippers á vörubílaflota, fyrirtæki sem heitir ZTX, en treystir að mestu á utanaðkomandi flutningafyrirtæki til að flytja vörur á markaði frá Kanada til Texas.
Áætlanir til framtíðar
Jim Zappala, sem rekur búreksturinn, var spenntur fyrir nýju verkefninu þegar það hófst.
„Vegna þess að við verðum með tækni sem gerir okkur kleift að vinna úr margs konar laukstærðum, munum við geta sótt umtalsverðan hluta af framboði okkar frá staðbundnum ræktendum sem framleiða oft aðeins minni lauk en lauk sem framleiddur er á samkeppnissvæðum í landinu, styður því staðbundið atvinnulíf okkar,“ sagði hann í viðtali þegar nýja fyrirtækið var stofnað.
„Að eiga okkar eigin birgðir setur okkur í sterka samkeppnisstöðu miðað við aðra vinnsluaðila.
„Vinnsla er lokahlekkurinn í hringrás laukframleiðslu í Oswego-sýslu. Við munum geta útvegað viðskiptavinum okkar ferskar unnar laukvörur nánast allt árið um kring án þess að þurfa að sækja hrávöru frá öðrum svæðum.“
Fyrirtækið ætlar að „einbeita sér að lauk,“ sagði Sam. „Við gerum bara lauk. Það er ókostur að sumu leyti, en á hinn bóginn þekkjum við lauk. Við þurfum bara að vera gaum að því sem markaðurinn þarfnast.
„Það er örugglega vaxandi eftirspurn eftir sætum laukafurðum. Allt frá sumarkartöflusalötum til salata með sturtu til blómstrandi lauka til fajita niðurskurða, fólk vill ekki feitletraðan, biturlegan lauk í ferskum rétti.
„Laukur er hollt grænmeti. Við þurfum að tryggja að þeir passi í maga fleiri fólks. Það er góð tilfinning að koma með gott grænmeti á þennan markað. Við þekkjum réttan stað fyrir hverja tegund af lauk.“
Eru áskoranir framundan?
Sam taldi upp nokkra.
Eitt er samkeppni frá innflutningi frá Suður-Ameríku og í framtíðinni Kína, stærsta laukframleiðanda heims. Vegna lægri launakostnaðar í þessum löndum „er leikvöllurinn örugglega ekki jafn,“ sagði hann. Á hinn bóginn, að fara í ferskan niðurskorinn lauk var ráðstöfun sem ætlað er að taka laukinn út af vöruvettvangi og setja hann í virðisaukandi.
Markaðskostnaður hækkar, samhliða eldsneytisverði.
Það jákvæða er að „þetta er fjölskyldurekið fyrirtæki,“ sagði hann. „Og það er einlægni í framleiðsluviðskiptum sem er enn hressandi.
Elsta dóttir Sams byrjaði nýlega að vinna fyrir nýklippta hlið fyrirtækisins og elsti sonur Jims útskrifaðist úr háskóla og tók þátt í vaxtarferlinu hjá Zappala Farms.